Conheça os vários tipos de queijo, incluindo aqueles sem lactose, com uma análise das calorias, carboidratos, proteínas, gorduras, sódio e cálcio, além de curiosidades e dicas de conservação.
Vocês sabem que gordura saturada natural não faz mal. Então vamos abandonar essa ideia de evitar queijos gordurosos sem motivo. Se está querendo ganhar massa muscular, queijos gordurosos vai te ajudar numa dieta mais calórica e proteica ao mesmo tempo.
Informações nutricionais
| Porção 100g | |||||||
| Queijos maturados | Calorias | Carboidratos | Proteínas | Gorduras | Saturadas | Cálcio (mg) | Sódio (mg) |
| bleu de bresse | 283,3 | 3,3 | 10,0 | 25,7 | 16,3 | 813,3 | 0,0 |
| brie | 356,7 | 0,0 | 17,3 | 32,0 | 20,7 | 433,3 | 686,7 |
| camembert | 303,0 | 0,0 | 21,0 | 24,0 | 15,0 | 387,0 | 842,0 |
| colonial | 436,7 | 0,0 | 25,0 | 36,7 | 24,0 | 910,0 | 873,3 |
| edam | 390,0 | 0,0 | 25,7 | 32,0 | 21,0 | 633,3 | |
| emmental | 376,7 | 0,0 | 29,7 | 28,3 | 17,3 | 1140,0 | 1000,0 |
| estepe | 386,7 | 0,0 | 27,3 | 30,7 | 20,3 | 306,7 | |
| gorgonzola | 356,7 | 0,0 | 18,7 | 31,3 | 21,0 | 523,3 | 950,0 |
| gouda | 383,3 | 0,0 | 24,3 | 31,7 | 20,7 | 356,7 | |
| grana | 413,3 | 2,7 | 33,3 | 30,0 | 16,7 | 526,7 | |
| gruyère | 376,7 | 0,0 | 29,7 | 28,3 | 17,3 | 1140,0 | 1000,0 |
| itálico | 333,3 | 0,0 | 23,3 | 26,7 | 16,7 | 866,7 | 666,7 |
| maasdam | 376,7 | 0,0 | 29,7 | 28,3 | 17,3 | 1140,0 | 1000,0 |
| manchego | 400,0 | 0,0 | 23,3 | 33,3 | 23,3 | 766,7 | |
| minas padrão | 200,0 | 0,0 | 22,7 | 27,0 | 17,0 | 803,3 | 683,3 |
| minas padrão light | 303,3 | 2,0 | 28,3 | 19,7 | 12,7 | 460,0 | |
| montanhês | 403,3 | 0,0 | 28,0 | 31,3 | 19,7 | 910,0 | 1203,3 |
| muçarela | 329,9 | 3,0 | 22,6 | 25,2 | 14,2 | 875,0 | 581,0 |
| muçarela light | 233,3 | 0,0 | 23,3 | 16,7 | 11,7 | 666,7 | 600,0 |
| parmesão | 453,0 | 1,7 | 35,6 | 33,5 | 19,7 | 992,0 | 1844,0 |
| pecorino | 533,3 | 0,0 | 31,7 | 40,0 | 22,7 | 726,7 | |
| prato | 359,9 | 1,9 | 22,7 | 29,1 | 16,3 | 940,0 | 580,0 |
| prato esférico | 396,7 | 0,0 | 26,0 | 32,7 | 21,7 | 486,7 | |
| prato light | 326,7 | 0,0 | 28,0 | 23,0 | 15,3 | 593,3 | |
| provolone | 426,7 | 0,0 | 26,7 | 35,7 | 23,3 | 1093,3 | |
| reino | 373,3 | 0,0 | 28,3 | 29,0 | 17,7 | 466,7 | 533,3 |
| roquefort | 369,0 | 2,0 | 21,5 | 30,6 | 19,3 | 662,0 | 1809,0 |
| Saint Paulin | 323,3 | 0,0 | 24,0 | 25,0 | 16,0 | 960,0 | 850,0 |
| suíço | 380,0 | 5,4 | 26,9 | 27,8 | 17,6 | 790,0 | 70,0 |
| tilsit | 350,0 | 0,0 | 24,0 | 28,0 | 17,0 | 770,0 | 960,0 |
| Porção 100g | |||||||
| Queijos frescos | Calorias | Carboidratos | Proteínas | Gorduras | Saturadas | Cálcio (mg) | Sódio (mg) |
| alouette | 333,3 | 9,0 | 6,7 | 29,7 | 18,7 | 350,0 | |
| cablanca | 366,7 | 0,0 | 23,3 | 30,0 | 19,3 | 746,7 | |
| cheddar | 253,3 | 0,0 | 11,7 | 21,0 | 13,0 | 543,3 | |
| cottage | 90,0 | 3,6 | 13,7 | 1,9 | 0,6 | 69,0 | 406,0 |
| cream cheese | 280,0 | 3,7 | 5,3 | 27,0 | 17,0 | 410,0 | |
| creme de minas frescal | 280,0 | 2,7 | 12,0 | 24,7 | 15,3 | 386,7 | |
| creme de minas frescal light | 200,0 | 3,0 | 13,7 | 14,7 | 9,3 | 506,7 | |
| creme de ricota | 206,7 | 2,3 | 9,3 | 17,7 | 11,0 | 346,7 | |
| creme de ricota light | 146,7 | 4,0 | 12,3 | 9,0 | 5,7 | 346,7 | |
| de coalho | 363,3 | 0,0 | 23,7 | 29,7 | 19,0 | 930,0 | |
| feta | 264,0 | 4,1 | 14,2 | 21,3 | 14,9 | 493,0 | 1116,0 |
| mascarpone | 450,0 | 0,0 | 5,0 | 46,7 | 29,0 | 70,0 | |
| minas frescal | 264,3 | 3,2 | 17,4 | 20,2 | 11,4 | 579,0 | 31,0 |
| minas frescal light | 170,0 | 0,0 | 18,3 | 10,7 | 8,0 | 213,3 | |
| minas meia cura | 320,7 | 3,6 | 21,2 | 24,6 | 13,2 | 696,0 | 501,0 |
| muçarela de búfala | 286,7 | 0,0 | 22,0 | 20,7 | 12,0 | 266,0 | 366,7 |
| pasteurizado | 303,1 | 5,7 | 9,4 | 27,4 | 15,9 | 323,0 | 780,0 |
| requeijão cremoso | 256,6 | 2,4 | 9,6 | 23,4 | 13,7 | 259,0 | 558,0 |
| ricota | 139,7 | 3,8 | 12,6 | 8,1 | 4,5 | 253,0 | 283,0 |
- Com mais proteína: parmesão, prato, gorgonzola, provolone e muçarela
- Com muito sódio: parmesão, muçarela
- Com mais cálcio: parmesão, provolone, muçarela, prato, minas frescal
- Com pouco cálcio: gorgonzola, de cabra, cottage, ricota
- Com muita gordura: parmesão, provolone, muçarela, prato, gorgonzola
- Menos calóricos: cottage, ricota, minas frescal
Queijos com lactose
Os queijos frescos são os que possuem maior ou menor grau lactose que pode ser prejudicial aos intolerantes.
Alguns deles: minas frescal, ricota, cottage, mascarpone, cream cheese, feta, queijo de coalho, requeijão, creme de ricota, creme de minas frescal.
Queijos sem lactose
Os queijos maturados não apresentam lactose, pois com o tempo requerido para a maturação (mínimo de 10 dias), a lactose é transformada em ácido láctico e não causa nenhum tipo de desconforto aos intolerantes.
Conheça a maioria deles:
- muçarela (dependendo da textura)
- prato
- parmesão
- provolone
- minas padrão
- gorgonzola
- reino
- suíço
- montanhes
- grana
- emmental
- gruyere
- estepe
- gouda
- edam
- brie
- camembert
- bleu de bresse
- roquefort
- manchego
- itálico
- maasdam
- colonial
- prato esférico
- pecorino.
Apenas a muçarela pode apresentar-se com ou sem lactose.
Algumas empresas de laticínios enviam sua mussarela ao mercado sem obedecer à exigência de maturação mínima de 11 dias.
Basta verificar a textura; se estiver borrachuda, está fresca e conterá lactose.
Conservação e armazenamento
Conceitos
- O mais importante é seguir o que a embalagem descreve sobre armazenamento.
- Se o queijo está exposto sob refrigeração, o mais indicado é mantê-lo sob refrigeração em casa.
- Proteja o queijo antes de colocar na geladeira porque outros alimentos (e sujeira) podem transferir micro-organismos para o queijo e causar contaminação. Além disso, a corrente de ar frio pode alterar a textura e também propiciar o ranço do produto.
- Quanto mais fresco, ou seja, menos maturado, maior será umidade do queijo e a necessidade de baixas temperaturas para garantir a conservação.
- Não é recomendado comer a casca do queijo, por exemplo, a do parmesão.
- O queijo pode mudar de cor quando fica fora da geladeira porque ele oxida ao ser exposto ao oxigênio ficando com cor amarela. Se um queijo tipo minas frescal mudar para a cor verde, por exemplo, é sinal de que ele está estragado e é preciso jogá-lo no lixo.
- Quando a borda do queijo está esbranquiçada significa que há nele mofo ou levedura. Para isso, basta lavá-la e enxugá-la.
Queijos frescos
Alguns exemplos:
- ricota
- cottage
- minas frescal
- muçarela de búfala
Por causa da maior quantidade de umidade, os queijos frescos (ou brancos) devem ser conservados dentro da geladeira. Além disso, devem ser consumidos em poucos dias.
Para conservar coloque dentro de um pote hermeticamente fechado dentro do refrigerador. Elimine o soro que vai se acumular no pote, pois estimula a reprodução de leveduras.
Queijos suaves
Alguns exemplos:
- prato
- muçarela
- estepe
- gouda
- esférico
- Saint Paulin
- tilsit
- gruyère
Esses queijos devem ser mantidos em geladeira até abrir a embalagem original observando a data de validade do fabricante. Após aberto envolva em papel filme, alumínio ou celofane e retorne à geladeira. Consuma em até 5 dias.
Se o queijo estiver dentro do prazo de validade original mas aparecer pequenos pontos de mofo na superfície durante esses 5 dias, é possível fazer uma reforma no queijo, retirando somente os pequenos pontos de mofo superficial, o restante do queijo estará apto para consumo.
Queijos duros e maturados
Alguns exemplos:
- reino
- parmesão
- provolone
- gouda
- emmenthal
- suíço
Os queijos muito maturados e secos podem ser armazenados fora da geladeira porque quase não apresentam umidade na massa.
No entanto, tome cuidado com os que trazem na embalagem a indicação de que devem ser mantidos em temperatura ambiente porque dependendo da região de fabricação, o clima é mais ameno do que onde você mora.
Então, se você mora em uma região onde o clima é mais quente (como norte e nordeste), mantém esses queijos na geladeira.
Outro exemplo são os queijos importados da Europa, como o gouda, emmenthal e suíço, que são adaptados para a temperatura ambiente da sua região de origem, e não para a brasileira.
Fundidos e Processados
Alguns exemplos:
- Polenguinho
- Cheddar
- Catupiry
- Cream cheese
- Requeijão
Alguns queijos fundidos são vendidos fora da geladeira e por isso podem ser guardados fora da geladeira.
Outros, são vendidos em gôndolas refrigeradas. Nesse caso, após abertos devem retornar à geladeira: se fatiados, envolvidos, em papel filme, se forem em potes, devem ser mantidos tampados como os requeijões e devem ser consumidos ao redor de 5 a 6 dias, conforme indicação do fabricante.
Queijos de mofo azul
Queijos como gorgonzola, antes de serem abertos, durante o prazo de validade, conserve em geladeira na temperatura indicada pelo fabricante na embalagem.
Após aberto, envolva completamente o queijo em papel filme, alumínio ou celofane e retorne à geladeira. Assim você manterá cremosidade do queijo e prolongará sua vida útil. Consuma em até 5 dias.
Os queijos mofados precisam ser vedados com muito cuidado!
Se você os colocar na geladeira abertos, eles podem trocar odores com os outros alimentos e também contaminar outros itens com os fungos naturais de sua composição.
Queijos de mofo branco
São aqueles que tem aveludada crosta branca na superfície tais como:
- camembert
- brie
- bleu de bresse
- mi-chrévre
Antes de abrir, até o prazo de validade, conserve em geladeira na temperatura indicada pelo fabricante.
Após aberto, para guardar, envolva os queijos no papel branco original em que veem embrulhados. Este é um papel especial que protege e mantêm intacta a aveludada crosta branca da superfície.
Retorne a geladeira e consuma entre 4 a 5 dias. É natural que o mofo branco vá se espalhando pela superfície da massa do queijo.
Duração
Depois de fatiados os queijos conseguem se manter em condições de consumo por 1 ou 2 dias.
Então, se você não tem a intenção de consumir totalmente após a compra, o ideal é adquiri-lo em peça, pois assim o produto passa por menos manipulação e possui menor superfície de contato com o ambiente externo.
Depois de abertas as embalagens originais, mesmo quando comprados em peças, os queijos duram entre 3 e 5 dias.
Os especialistas explicam que, de forma geral, estes alimentos não devem ser congelados, pois perdem suas características sensoriais como aroma, textura e sabor.
Congelamento
Algumas variedades, como a ricota e a muçarela, podem ser submetidas ao congelamento quando esta for a única opção para não desperdiçar o produto.
A muçarela congelada deve ser retirada do resfriamento ao menos uma semana antes de ser usada e que a ricota não estará mais apta para o consumo como lanche, mas apenas como ingrediente de recheios na culinária.
Como cortar
A arte de cortar um queijo assume um papel crucial na sua apresentação, e no controle da oxidação da parte excedente, (que tende a ser maior ou menor consoante a linha de corte), o que pode alterar o seu sabor.
- Queijos cilíndricos altos e grandes ou baixos: Como gruyère, itálico e gouda, devem ser partidos em cunhas (triângulos), partindo do centro. Depois pode-se fatiar cada cunha em 4 partes. Para os queijos cilíndricos baixos, como o Brie, vale a mesma regra.
- Queijos cilíndricos horizontais: Os queijos cilíndricos horizontais, como o provolone, devem ser partidos em fatias e, a seguir, em cunhas partindo do centro de cada fatia.
- Queijos pequenos: Queijos pequenos, de formato cilíndrico, como o minas frescal Light e o camembert devem ser partidos em até 8 fatias triangulares. Os queijos com menos de 100g devem ser partidos em metades.
- Queijos redondos: Os queijos esféricos, como o edam, devem ser partidos em quartos, podendo-se utilizar de facas especiais para facilitar a operação.
- Queijos em forma de pirâmide: A partir do ponto mais alto, corta-se um triângulo.
Como servir
Os queijos devem ser servidos sem invólucro ou qualquer tipo de embalagem.
Não corte o queijo muito antes de servi-lo, para evitar que forme casca ou altere seu aroma e sabor.
Se o queijo tem casca grossa, então retire apenas no momento do consumo. No caso de alguns queijos, como o Bbie e o camembert, a casca pode ser consumida.
Não é necessário ter queijos de todas as categorias, mas é interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha).
É importante também ter uma variedade de cores e formatos (evite servir todos no mesmo formato). Se possível, use facas próprias para queijos e nunca os espete com um garfo no momento de cortar.
Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tábua de queijos tenha em mente que o sabor deve ser sutil e não pode mascarar o ingrediente principal. Veja algumas sugestões:
- Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro, para não “brigar” com o queijo. Nada de pães com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona.
- Frutas da época também podem ser incluídas, como maçã, pêra, uva e figo. Mas evite as de sabor mais ácido (limão, abacaxi, kiwi) e as muito doces.
- Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com queijo, principalmente os duros, como o parmesão e o pecorino.
- As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoa e avelã, também são bons acompanhamentos.
Curiosidades
Alerta: cuidado com queijos com casca; em alguns casos, a casca é feita de cera, tem corantes e não deve ser consumida.
As proteínas dos queijos possuem alto valor biológico e digestibilidade. Ou seja, a proteína do queijo é absorvida quase integralmente na altura do intestino e fornece ao organismo os aminoácidos necessário para o seu desenvolvimento.
O queijo é um aliado na prevenção de cáries. “Durante o processamento dos queijos, principalmente na fase de maturação, as caseínas do alimento são hidrolisadas em peptídeos, que vem sendo estudados ao longo dos últimos 30 anos e apresentam atividade bioativa sob diversos aspectos: prevenção de cáries, melhora do sistema imunológico, controle da pressão arterial, e até mesmo, ações antioxidantes.
A coloração do queijo não está relacionada ao maior ou menor teor de gordura. A cor mais amarela ou mais branca dos queijos é dada por um corante natural chamado urucum que não acrescenta nada ao teor de gordura dos queijos.
É só uma questão de tradição queijeira que existem queijos brancos e amarelos. Na produção moderna os queijos são feitos com leite com teor padronizado de gordura.
O queijo suíço ainda é o que possui maior quantidade de vitamina B12.
O queijo de cabra macio é o tipo que possui a maior quantidade de vitamina A.
A muçarela ela possui alta concentração de vitamina B12, que participa como coenzima no metabolismo de ácidos graxos e aminoácidos e também é imprescindível para a formação do sangue e a função neurológica normal.
O cheddar é rico em cálcio, proteínas e vitaminas A e B12.
Referências:
http://www.queijosnobrasil.com.br/como-servir-cortar-e-armazenar-queijos.html
http://www.abiq.com.br/nutricao_gastronomia1.asp
http://www.queijosnobrasil.com.br/como-servir-cortar-e-armazenar-queijos.html
http://g1.globo.com/sao-paulo/noticia/2011/02/saiba-qual-melhor-forma-de-conservar-queijo.html
http://www.papodegordo.com.br/2011/12/18/aprenda-como-conservar-cada-tipo-de-queijo/
http://www.tabeladealimentos.com.br/
http://www.scala.com.br/site/produtos/queijos/
http://www.tirolez.com/novo/pt-produtos.asp
http://www.vidaintegral.com.br/noticias.php?noticiaid=1271
http://bbel.com.br/arquivo/post/aprenda-a-maneira-correta-de-conservar-cada-tipo-de-queijo
http://diariodobrejo.com/queijos-os-pros-e-contras-de-treze-tipos/
http://g1.globo.com/bemestar/noticia/2013/01/veja-quais-sao-os-beneficios-saude-e-diferencas-entre-os-queijos.html
http://www.minhavida.com.br/alimentacao/galerias/17125-queijos-os-pros-e-contras-de-treze-tipos
