Amendoim, canola, girassol, soja, azeite, milho. As opções nas prateleiras dos supermercados são várias, mas nem sempre o consumidor sabe a diferença entre eles, além das qualidades de cada um.
Os óleos são imprescindíveis em toda cozinha que se preze. Desde inevitáveis frituras até a elaboração de temperos para saladas, não há quem consiga cozinhar sem utilizá-los. Entretanto, apesar desse uso (quase que) universal, pouca gente sabe que a escolha de um óleo pode ser decisiva no sucesso de um prato. Alguns óleos são mais saborosos, emprestando sabor à comida, outros mais resistentes ao calor, ideais à fritura, outros são, ainda, insípidos, não interferindo no sabor do alimento, etc. Entenda, agora, qual o óleo mais indicado para cada processo gastronômico e o porquê.
O que você verá no artigo:
Os tipos de óleos
O óleo é uma gordura que, à temperatura ambiente, se apresenta do estado líquido e apresenta estrutura química baseada em uma mistura de ácidos graxos. No Brasil, os óleos mais encontrados nos supermercados são feitos à base das sementes de soja, amendoim, girassol, milho, canola, algodão e arroz. Isso sem contar o inconfundível azeite de oliva, produzido a partir do caroço da azeitona. Cada uma das sementes empresta características diferentes ao produto final. A diferença mais marcante, no entanto, diz respeito ao tipo de insaturação presente nas cadeias de ácidos graxos (gorduras) do óleos.
Os óleos de soja, de girassol e de milho, por exemplo, apresentam maior presença de ácidos graxos (gorduras) poliinsaturados. Tais gorduras reduzem tanto o colesterol LDL como o colesterol HDL. Justamente por isso, existem ressalvas ao seu consumo. “Os pesquisadores afirmam que e HDL previne o desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Por isso, diminuir o nível desse colesterol no sangue pode gerar problemas a longo prazo”, afirma Rafael Bedore, engenheiro de alimentos da Sementes Esperança , indústria de alimentos produto do Óleo de Amendoim Sementes Esperança . Entretanto, se a saúde estiver em dia, a utilização desses produtos não é proibida.
Já os óleos de amendoim e canola e o azeite de oliva apresentam grande quantidade de gorduras monoinsaturadas. Seu consumo está diretamente relacionado à diminuição dos níveis de colesterol ruim (LDL) no sangue sem, no entanto, reduzir a quantidade do colesterol bom (HDL) – o que atua na redução do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Tal propriedade torna o seu consumo imperativo a uma dieta saudável. Principalmente para quem apresenta alterações nas taxas de colesterol. Claro, sem exageros.
A saúde agradece
Mesmo em meio aos óleos monoinsaturados, algumas características específicas de cada estrutura química devem ser levadas em conta na hora do uso. As propriedades de sabor, aroma e, principalmente, ponto de oxidação são imprescindíveis na escolha do óleo correto.
Segundo, Rafael, o óleo mais indicado para ser ingerido cru é o azeite de oliva. “Por não passar por nenhum processo de refinação, ele mantêm suas características de sabor e aroma. ( Além disso, auxilia na redução do colesterol – já falou isto ) “. Desse modo, seu uso é recomendado para temperar saladas, por exemplo.
Segundo o engenheiro, os óleos de amendoim e canola também podem ser ingeridos crus. Entretanto, eles não apresentam sabor ou aroma. “Apesar das características de cada grão emprestarem sabores específicos para cada tipo de óleo, durante a refinação, o processo de desodorização acaba retirando todo o aroma e sabor, restando apenas estruturas de ácidos graxos”, pontua Bedore.
Resistência à oxidação
Quando o assunto é o aquecimento do óleo o cenário muda. Para que um óleo permaneça saudável, ele tem de suportar temperaturas elevadas (180˚C a 200˚C) sem sofrer alterações em sua estrutura – o que não é observado no azeite de oliva, que oxida a uma temperatura de 180 ºC. Justamente por isso os óleos indicados para fritura são os de amendoim e canola refinados.
“O óleo de amendoim é o que mais suporta o aquecimento, mantendo suas características a até cerca de 220 ºC , sem sofrer processo de oxidação, ou outro tipo de mudança química. Além disso, ele não queima com facilidade e é menos absorvido pelos alimentos, o que aumenta o seu rendimento , impede que o alimento fique encharcado ou com gosto de ranço”, afirma Bedore. Ainda segundo o engenheiro, o óleo de amendoim não deixa o ambiente com cheiro de fritura e não transfere gosto aos alimentos. Além disso, graças ao processo de refinação, todos os traços de proteína de amendoim e outras substâncias que causam alergia são retirados do óleo.
A resistência à oxidaçao do Óleo de Amendoim Sementes Esperança foi testada pelo Laboratório de Nutriçao da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz- Esalq, que confirmou que o produto mantem-se estável mesmo quando exposto a uma temperatura de 220 graus, não rancificando, escurecendo ou liberando fumaça – características observadas em outros óleos nesta situação.
RESUMINDO
AZEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEM
- o óleo mais indicado para ser ingerido cru, pois mantem sabor e aroma
- NÃO INDICADO PARA AQUECER, pois oxida fácil
ÓLEO DE AMENDOIM
- suporte até a temperatura 220º C SEM OXIDAR, escurecer ou liberar fumaça
- não queima com facilidade
- é menos absorvido pelos alimentos
- rende mais
- não deixa o alimento encharcado e com gosto de ranço
- não deixa o ambiente com cheiro de fritura
- não transfere gosto aos alimentos
- não afeta pessoas que possuem alergia a amendoim
E ENTÃO? Não custa nada ao chegar na prateleira e por o óleo de amendoim no seu carrinho de compras. O preço não é tão diferente assim.
Referência: http://www.brasilmedicina.com.br/noticias/pgnoticias_det.asp?Codigo=2049&AreaSelect=4
