Você vai ficar surpreso com as diferenças entre o açúcar cristal, refinado, demerara e mascavo.
Quais as diferenças entre açúcar cristal, refinado, demerara e mascavo?
As principais diferenças aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional de cada tipo.
A regra básica é a seguinte: quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele está.
A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento, que a gente explica direitinho no fim do texto.
Apesar de esses aditivos deixarem o produto bonitão, eles também “roubam” a maioria dos nutrientes.
Só para dar um exemplo, em 100 gramas de um açúcar bem escuro, o mascavo, existem 85 miligramas de cálcio, 29 miligramas de magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346 miligramas de potássio.
Para comparar, na mesma quantidade de açúcar refinado, aquele tipo branco mais comum, a gente encontra no máximo 2 miligramas de cada um desses nutrientes.
Processo de fabricação
A matéria-prima do nosso açúcar, você sabe, é a cana.
Antes de chegar à nossa mesa, a planta passa por diversas etapas de fabricação. Primeiro, ela é moída para extrair o caldo doce.
Depois, começa a purificação, em que o caldo é aquecido a 105 ºC e filtrado para barrar as impurezas.
Em seguida, o caldo é evaporado, vira um xarope (melado de cana) e segue para o cozimento, onde aparecem os cristais de açúcar que a gente conhece.
Por último, os tipos mais brancos de açúcar ainda passam pelo refinamento, quando o produto recebe tratamentos químicos para melhorar seu gosto e seu aspecto, usando cal de parede, carbono ativado, enxofre, soda caústica entre outros.
O resultado final é o açúcar em cristais, mas, se você moldar e comprimir os cristais com xarope de açúcar, dá para fabricar açúcar em torrões.
Além da cana, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose).
A beterraba é outra fonte de açúcar, mas tem um processo de extração diferente. Ela é popular na Europa: como lá não tem cana, a beterraba entrou na dança.
De confeiteiro
Tem cristais tão finos que mais parecem talco de bebê. Excelente para fazer glacês e coberturas. O segredo é o refinamento sofisticado, que inclui uma peneiragem para obter os minicristais e a adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio para evitar que os minicristais se juntem novamente.
Orgânico
É diferente de todos os outros tipos porque não ultiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. O açúcar orgânico é mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder do adoçante.
Light
Surge da combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, que quadruplicam o poder de adoçar. Um cafezinho só precisa de 2 gramas de açúcar light para ficar doce, contra 6 gramas de açúcar comum. Por isso, que quem consome o açúcar light ingere menos calorias.
Líquido
É obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas, balas e doces, o açúcar líquido não é vendido em supermercados. Uma das vantagens é que ele não precisa ser estocado em sacos, diminuindo o risco de contaminação com poeira e microorganismos
Frutose
É o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, frutose é cerca de 30 mais doce que o açúcar comum, mas ela engorda sem oferecer uma vitaminazinha sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e tem preços meio amargos.
Refinado
Também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos como o enxofre tornam o produto branco e delicioso. O lado ruim é que esse processo retira vitaminas e sais mineirais, deixando apenas as “calorias vazias” (sem nutrientes).
Mascavo
É o açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pela etapa de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e os sais mineirais. Mas seu gosto, bem parecido com o do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas.
Cristal
É o açúcar com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por um refinamento leve, que retira “só” 90% dos sais mineirais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces.
Demerara
Também usada no preparo de doces, esse açúcar de nome estranho é um dos tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso, seus grãos são marrom-claros e têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo.
Informações adicionais
- O açúcar já entra no sangue como um vilão. É isso mesmo, ele começa sua primeira ação como ladrão. Ele rouba todas as vitaminas dos outros alimentos, porque utiliza essas vitaminas para poder liberar suas calorias vazias, principalmente as vitaminas do complexo B, que são retiradas dos nervos, músculos, fígado, rins, coração, pele. ossos e sangue. Isso deixa esses órgãos com carências vitamínicas.
- Depois de roubar as vitaminas, as consequências aparecem: Problemas cardíacos, prisão de ventre, doenças da pele e da boca, osteoporose, arteriosclerose, diabetes, artrite, derrame cerebral, infarto do miocárdio, distúrbios neurológicos e centenas de outras doenças. Pelo menos 125 doenças estão diretamente relacionadas com o uso do açúcar branco.
- Além disso, ele vicia tanto como álcool e cocaína. Quando comemos açúcar, o hormônio dopamina é liberado no cérebro, causando a sensação de prazer. Drogas como cocaína funcionam basicamente através do mesmo mecanismo. Isso leva à ingestão abusiva e compulsiva do alimento. (Crédito: Thinkstock)
Qual tipo de açúcar você consome ou já consumiu? Comente abaixo.
